Põhiline Vein Terminoloogia Veinipärmid: kuidas need mõjutavad veini maitset? - Küsi Decanterilt...

Veinipärmid: kuidas need mõjutavad veini maitset? - Küsi Decanterilt...

Veinipärm

Veinimaailmas seostatakse pärmi kasutamist tavaliselt saccharomyces (‘suhkruseent’) cerevisiae liigiga, tuntud ka kui õllepärm. Krediit: MELBA PHOTO AGENTUUR / Alamy Stock Photo

  • Küsi Decanterilt
  • Tipphetked

Mis on pärmid

Pärmid on üherakulised mikroorganismid, mis vastutavad ensüümide tootmise eest, mis võimaldavad kääritamisel kuue süsinikuga suhkrumolekulide muundamist etüülalkoholiks ja süsinikdioksiidiks, vabastades samal ajal soojust.



Fermentatsiooni käigus toodavad pärmid ka väikestes kogustes lenduvaid ühendeid, nagu estrid, aldehüüdid ja väävel, mis võivad aidata kaasa valmisveini mitmekesistele aroomi- ja maitseprofiilidele.

Veinimaailmas seostatakse pärmi kasutamist tavaliselt saccharomyces (‘suhkruseent’) cerevisiae liigiga, mida tuntakse ka kui õllepärmi, kuna seda kasutatakse õlle ja juuretise valmistamiseks.

Kultiveeritud vs pärismaised pärmid

Veinivalmistamise üks kõige vaieldavamaid teemasid on see, kas kasutada viinamarjaistandustes ja veinitehastes looduslikult esinevaid pärme (ümbritsevad või nn metsikud pärmid) või neid, mida on käsitsi kasvatatud teatud veinivalmistamisvajaduste rahuldamiseks.



Traditsiooniliselt on spontaanne käärimine looduslikult olemasolevate pärmide segu koosmõju.

Kui põlisrahvaste Saccharomyces'i liike leidub tavaliselt viinamarja marjade pinnal, siis leidub keskkonnas ka teisi (mitte Saccharomyces) metspärme.

Kuigi need võivad mõjutada ka veini maitset ja kvaliteeti, kipuvad nad õllepärmile järele andma, kui virde alkoholisisaldus ületab oluliselt üle 5% abv või kui vääveldioksiidi on nende tegevuse piiramiseks piisavas koguses .



Kuigi selle teema üle jätkub arutelu, peavad mõned veinivalmistajad põliseid pärme kohaliku terroiri osaks. Mõned usuvad, et need annavad veinile tasakaalustatuma ja keerukama maitseprofiili.

lõhe kõrvale sobib hea vein

Dekanteri kolumnist Andrew Jefford viitas varem uuringutele, mille kohaselt pärismaine pärm suudab mitte ainult „maksimeerida isiksuse erinevusi, vaid viia iga veini suhkru muundamise osas erinevasse puhkepunkti”.

parimad veinitehased healdsburgi lähedal ca

Loe ka: Pärm - kutsu mind isaks

Looduslikult olemasolevate pärmide kasutamisel on aga alati oht, et soovimatud tüved - näiteks Brettanomyces - põhjustavad aroome ja maitseid, mida mõned peavad ebasoovitavaks. Samamoodi võivad metsikud Saccharomycesi pärmid olla ebaefektiivsed ja ettearvamatud.

Selliste riskide kõrvaldamiseks ja sujuvama, kontrollituma käärimise tagamiseks otsustavad paljud tänapäevased veinivalmistamistoimingud kasutada ühte või mitut eelvalitud pärmitüve.

Varasemas Decanteri artiklis hindas Benjamin Lewin MW, et nn kultuurpärmi kasutamine veinivalmistamisel ulatub kogu maailmas vahemikku 70–90%.

Need kultiveeritud tüved, mis algselt eraldati ümbritsevatest pärmidest, võivad oma omaduste poolest väga erineda, sealhulgas aroomid ja maitsed, mida nad soodustavad (vt allpool), nende taluvus keskkonnale (nt vääveldioksiidi, kuumuse ja alkoholisisaldus) ning tõhusus suhkru alkoholiks muutmisel.

Seega saavad tootjad oma veinide valmistamiseks valida kõige ideaalsemad omadused.

Loodusliku kääritamise kaitsjad väidavad, et ühe kultiveeritud pärmitüve kasutamine põhjustab veinide mõnevõrra kunstlikke maitseid või mitmekesisuse puudumist,

Kuid mõned veinitootjad katsetavad turul kättesaadavate enam kui 200 tüve kultiveeritud pärmide segusid.

Pärmid ja maitseained

Pärmid „võivad kogu veini sensuaalset olemasolu värvida, vormida ja vormida”, nagu Jefford ütleb.

Benjamin Lewin MW andmetel on Gewürztramineri litši Sauvignon Blanci, Gewürztramineri litši karusmarja aroomid, Pinot Noiri maasika noodid - ühtegi neist ei leidu, kuid need eralduvad või tekivad pärmi abil kääritamisel.

Lugege täielikku funktsiooni: Pärmid - kas teate, mis teie veini maitsestab?

Lewin tõi välja, et pärmseente mõju avaldub kõige rohkem aromaatsetes veinides, sest „väikesed muutused põhikomponentide kontsentratsioonides võivad sordiomadust suuresti mõjutada“.

Arvatakse, et näiteks Beaujolais Nouveau banaaninoodid pärinevad pärmi tüvest 71B tingitud isoamüülatsetaadi suurenenud moodustumisest. CY3079 pärm võib suurendada Chardonnay sarapuupähkli ja brioche märkmeid.

Pärmide poolt vabanenud monoterpeenide kogus muudab ka oluliselt aromaatsete sortide, nagu Gewürztraminer ja Muscat, ekspressiooni.

Sauvignon Blanci karusmarja- ja kannatuspuuvilja aroomid on pärit viinamarjade elementidest, mis kääritamise käigus muundatakse väävlit sisaldavateks ühenditeks.

Pärmid saavad veinimaitsele kaasa aidata ka pärast nende suremist.

Pärast käärimist veini jäetud surnud pärmirakud ehk sete hakkavad ensüümide mõjul lahustuma, seda protsessi nimetatakse autolüüsiks.

pigiäss šampanja wiki

Loe ka: Mis on veinisete sete? - Küsi Decanterilt

See protsess võib anda lineaarsele baasveinile ümarama suuvärvi ja rikkaliku tekstuuri, lisades samal ajal brioche'i ja biskviiditaolisi maitseid.

Sette laagerdumist kasutatakse laialdaselt mõnede valgete veinide tootmisel, näiteks Burgundia ja Muscadeti osades. Samuti on see ülioluline nii šampanja kui ka traditsioonilise meetodiga vahuveinide valmistamisel üldiselt.

Viide: Oxfordi veinikaaslane

Huvitavad Artiklid