Põhiline Funktsioonid Mida tähendab leotamine? - küsi Decanterilt...

Mida tähendab leotamine? - küsi Decanterilt...

Punaste viinamarjade kääritamine, leotamine

Punaste viinamarjade kääritamine Krediit: David Silverman / Getty Images

  • Küsi Decanterilt
  • Tipphetked

‘Macerated’ on üks neist veinivalmistussõnadest, mida näete maitsmisnoodis sama suure tõenäosusega kui tagumisel sildil või tehnilisel lehel.



Nagu paljudel veinivalmistamisterminitel, on sellel mitmeid tähendusi ja kontekst on kuningas, kui selgitada, mida veinivalmistaja või arvustaja tähendab.

Alustuseks alguses - veinivalmistamisprotsessi alguses - see tähendab leotamine sageli viinamarja purustatud kestades, seemnetes ja vartes külmalt leotamata viinamarjamahla leotamise tehnikat.

See leotamisprotsess aitab leostuda tanniinid , antotsüaniinid (värvuse eest vastutavad) ja maitseühendid purustatud viinamarjadest viinamarjamahlasse. Hautamisel enne kääritamist omandab mahl erinevaid märke, mida veinivalmistaja peab soovitavaks.



Kas kõiki veini värve saab leotada?

Teoreetiliselt jah. Punased veinid on kõige tõenäolisemad kandidaadid, kuna neile on kõige rohkem kasu viinamarja kestadest, seemnetest ja vartest eraldatud värvist ja tanniinidest. Valged veinid on seevastu kahvatut värvi ja peaaegu parkaineid puudutavad, kuna mahl puutub kokku nahaga minimaalselt.

Apelsiniveinid - koortel kääritatud valged veinid - leotatakse kääritamise ajal, ka külma leotatud eelkääritamise korral. Roosasid veine saab teha enne punase veini mahla leotamist mõne tunni / päeva jooksul, et lisada värvi ja veidi tanniini / punase puuvilja iseloomu, enne kui roosa mahl ära joosta ja käärida.

Kõigil punastel viinamarjadel pole leotamisest kasu, seega on käärimise juhtimine oluline ning veinitootja võib kasutada mitmesuguseid tehnikaid, et vältida liigset ekstraheerimist või saavutada soovitud stiili jaoks optimaalne ekstraheerimistase.



Mütside haldamine ja laiendatud leotamine

Punase veini kääritamise ajal moodustavad kestad ja varred paagi ülaosast korgi, mis püüab kinni käärimisel tekkivast kuumusest. Sellega tuleb hakkama saada, et vältida veini liigset kuumenemist ja küpsetatud tähemärkide omandamist.

Veinivalmistajad saavad kuumuse juhtimiseks korgi alla lüüa, mis paneb ka nahad ja varred veiniga uuesti kokku puutuma ning suurendab värvi ja fenoolide eraldumist. Teine meetod on korgi jahutamiseks ja paagi temperatuuri homogeniseerimiseks paagi põhjast veini pumpamine. See meetod annab vähem ekstraheerimist kui mulgustamine ja on kasulik õrnemate sortide jaoks.

Laiendatud leotamine viitab tava jätta punane vein pärast käärimise lõppu kokku naha, varte ja seemnetega, et optimeerida veini maitset, värvi ja tanniinistruktuuri.

Maceratsioon lõpeb, kui mahl, virre või vein on eemaldatud kestad, seemned ja varred.

Aga süsinikmatseratsioon?

Süsiniku leotamine on terve kobara fermentatsiooni vorm, kui punaste veinide kääritamisel kasutatakse terveid purustamata viinamarjade kobaraid. Seda seostatakse kõige sagedamini Gamay viinamarja- ja Beaujolais-veinidega, kuigi mitte ainult.

Kas teil on küsimus Decanteri ekspertidele? Saatke meile e-kiri: editor@decanter.com
või sotsiaalmeedias #askDecanteriga


Veel vastatud küsimusi:

Happesus ja veiniaeg - küsige Decanterilt

Veini kaalu määramine - küsige Decanterilt

Kuidas mõista fenoolset küpsust - küsige Decanterilt

Huvitavad Artiklid