Põhiline Vein Terminoloogia Tanniinid - mis need on ja mida nad teevad?...

Tanniinid - mis need on ja mida nad teevad?...

Tanniinide haldamine

Mida saaks veinitehases parkainete vähendamiseks teha? Krediit: dekanter

  • Tipphetked

Teie kiire juhend tanniinide mõistmiseks, nende roll veinis ning nende tuvastamine ja kirjeldamine.



Mis on tanniinid?

Tanniinid on kibedate ja kokkutõmbavate keemiliste ühendite tüüp, mis kuulub suuremasse polüfenoolide rühma. Neid esineb looduses ohtralt, nimelt paljude puude koores ning mitmesugustes lehtedes, kaunviljades ja puuviljades, sealhulgas viinamarjades.

Tanniinimolekulid on tavaliselt palju suuremad kui muud tüüpi polüfenoolides leiduvad ja neil on ainulaadne võime neid hõlpsasti kombineerida teiste molekulidega, nimelt valkudega, põhjustades nende sadestumist. See on nahatootmise alus, mille käigus muudetakse loomade naha struktuuri ( pargitud ), kasutades erinevaid puukoori.


  • Küsi Decanterilt: mis on tanniinide lühijuht


Mida tanniinid teevad?

Kuna tanniinid seonduvad teiste valkudega, kaasa arvatud inimese süljes leiduvate valkudega, tekitavad nad suus iseloomuliku kokkutõmbava suu katva tunde.



kas vein läheb pärast selle avamist halvaks?

Nende peamine roll looduses on muuta küpsed puuviljad ja seemned maitsmatuks, hoiatades loomi nende söömisest.

Kust pärinevad tanniinid veinis pärinevad?

Veinis olevad tanniinid pärinevad peamiselt koorest, seemnetest ja vähemal määral ka viinamarjade vartest. Kääritamise käigus maceriseeruvad koos mahl, kestad ja seemned (ja mõnikord ka varred, kui veinivalmistaja otsustab teha täieliku või osalise terve kobara kääritamise). Suhkru töötlemisel ja alkoholi tootmisel vabanevad veinis värvus ja tanniin - alkohol lahustab rohkem tanniine kui vett ja seetõttu pikenevad käärimise ajal ja pärast nahka makaroneeruvad koored ja parkaineid, seda rohkem on lõplik vein parkaineid.

Kuna valged ja roosad veinid fermenteeritakse viinamarja komponentidega kokkupuudet välistades või minimeerides, on tanniini tase madalam kui punastel. Teisest küljest, kui valget veini kääritatakse pikendatud naha- ja pip-kokkupuutega (s.t. nii saadakse nn apelsinivein), võib tanniinide tase olla sama oluline kui punases veinis. Valged veinid sisaldavad punase veini pigmenteerunud tanniinidega sarnaseid struktuure, kuid antotsüaniinide - punase pigmentatsiooni eest vastutavate ühendite - puudumine selgitab, miks nad erinevad välja ja ei anna sama värvi.



Tanniinid võivad pärineda ka puunõudest, milles kääritatakse ja / või laagerdatakse veini. Puit võib anda veinile nii tanniine kui ka maitset.

Kuidas parkaineid kirjeldada?

Tanniine saab kõige paremini kirjeldada nende tekitatavate kombatavate tunnete kaudu - mõelge pigem suhu, mitte aroomile ega maitsele. Oluline on arvestada nii nende koguse kui ka kvaliteediga. Olenemata sellest, kas parkained on enam-vähem olemas, võivad nad veini maitsmisel olla väga erineva ülesehitusega ja põhjustada väga erinevaid aistinguid.

Tanniinide määratlemiseks on kaks kasulikku kirjeldajate rühma - vastavalt tekstuurile ja küpsusele.

Kas tanniinid on pehmed, sametised, siidised? Või jäme, teraline, kriidine? Need on näited tekstuursetest omadustest, mis peegeldavad tanniinide tundeid teie suus.

Mis puudutab küpsust, kas nad panevad teid mõtlema rohelistele, krõmpsuvatele, valmimata puuviljadele? Või mahlasest, siledast ja magusast viljalihast? Tanniinide olemus on tihedalt seotud viinamarjade küpsusastmega ja peegeldab seetõttu veini puuviljaprofiili olemust.

Teine oluline eristamine on kokkutõmbumine vs kibestumine. Kibedus on maitsemeel, samas kui kokkutõmbumine on, nagu juba arutletud, tekstuuriline sensatsioon. Kuigi tanniinid ei ole maitseühendid, võivad need lisaks suu katte haardele tekitada ka kibedustunnet. See kehtib eriti noorte punaste ja apelsiniveinide kohta.

Millistel viinamarjadel on kõrge tanniin?

Mõnes viinamarjas on parkaineid loomulikult rohkem kui teistes. Üldiselt ja kuna parkaineid leidub valdavalt iga viinamarja koores ja seemnetes, on paksema koorega sortidel võimalik toota kõrgema tanniiniga veine. Eriti parkaineid sisaldavate sortide hulka kuuluvad Cabernet Sauvignon, Nebbiolo , Sangiovese , Malbec , Mourvèdre / Monastrell, Syrah / Shiraz , Tannat ja Tempranillo. Õhema koorega viinamarjad - näiteks Pinot Noir, Gamay, Grenache - on seetõttu vähem tanniinilised.

See kehtib ka kergema koorega viinamarjade kohta. Paksunahalises valges sordis on ka suhteliselt palju tanniine.

parim viin verise mary retsepti jaoks

Kasvutingimustel ja veinivalmistamise valikutel on siiski oluline mõju tanniinide väljatöötamisele ja ekstraheerimisele ning kogusele, mis antud sordist veini tegelikult läheb.

See võtab arvesse teatud piirkonna veini dramaatilisi variatsioone, mida toodetakse samadest viinamarjadest erinevates aastakäikudes. Või sama sordi väljenduste jaoks väga erinevatest kasvupiirkondadest. Võtame näiteks Barossa Shiraz vs Rhône Syrah. Esimesed valmistatakse tõenäoliselt suurema alkoholisisaldusega küpsete puuviljadega ning tanniinid on seetõttu pehmed, ümarad ja sametised. Viimase viljad, mis pärinevad Rhône'i jahedamatest kallastest, ei ole nii küpsed ja parkained mitte nii arenenud, et oleks teravam ja nurgelisem suust.

Veinivalmistamise osas mõjutavad koguseid sellised otsused nagu kääritamistemperatuur, leotamise kestus (kui kaua mahl puutub kokku viinamarjanahkadega), mulgustuste arv ja tugevus või isegi kasutatud pärmide tüüp viinamarjadest ekstraheeritud ja veini leostunud tanniinid.

Kas tanniinid aitavad veiniaega?

Tanniinid mängivad veini laagerdamisel olulist rolli. Viinamarja tanniinide ja puidust saadud tanniinide areng aitab aja jooksul muuta aroomi, maitset ja tekstuuri omadusi. Tanniinide olemus ja arv muutuvad loomulikult: tanniinimolekulid polümeriseeruvad järk-järgult (kombineeruvad suuremate ahelate moodustamiseks) ja sadestuvad lõpuks settena.

Polümeriseerunud tanniinid ei tekita enam kibedust ega kokkutõmbumist. Kuid parimate struktuurikomponentidena annab tanniinide olemasolu veinile rohkem pikaealisuse - see parkaine kokkutõmbumisest tingitud „haardumine” muudab veinid primaarsete aroomide kadumisel „värskemaks”.

Millistes toitudes on palju tanniine?

Tanniine seostatakse enamasti veiniga - nii punase kui ka nahaga leotatud valgetega (nn apelsiniveinid). Kuid neid leiate hõlpsalt ka teest, kohvist ja tumedast šokolaadist. Kuigi neid leidub paljudes puuviljades (nimelt viinamarjades!), Pähklites, vürtsides ja kaunviljades, on nende kontsentratsioon palju madalam ja seetõttu mitte nii hoomatav.

Maitske aga ülelastud musta teed ja teil pole parkainete iseloomuliku kokkutõmbumisvõime tuvastamisega probleeme.

Huvitavad Artiklid