Põhiline Õppida Sulfiidid veinis: sõber või vaenlane?...

Sulfiidid veinis: sõber või vaenlane?...

Vääveldioksiid
  • Tipphetked
  • Kaua loetud veiniartiklid

Paljud veinitootjad peavad S02 veini järjepidevuse ja kvaliteedi tagamiseks hädavajalikuks, kuid selle kasutamisest loobumiseks on tehtud vaidlusi. Kas veinis sisalduvad sulfiidid on kahjulikud? Ja mis on keldris tagasilõikamise mõju aroomile ja maitsele? Simon Woolf on tasakaalustatud seisukohal ...

mis temperatuuril chardonnay'd serveerida

Mul on siin kaks pudelit ees. Mõlemad on Sauvignon Blanc Aastad 2012, mille on teinud Austria Lõuna-Steiermargi piirkonna biodünaamiline kasvataja Sepp Muster, mõlemad pärinevad oma Opoki viinamarjaistandusest. Nende maitse on väga erinev: esimene on erakordselt elus, kontsentreeritud tsitrusviljade ja hämmastava keerukusega, teine ​​tundub vaigistatum, kuidagi rohkem limonaad kui sidrun.



  • Maitse: viis proovimata väävliveini

Nende kahe erinevus on vaid 10mg vääveldioksiid (SO2) - või „vääveldioksiid” - lisatakse pärast teise villimise riiulit. Muster ei ürita lihtsalt tõestada oma mõtet - ta on üks väikesest, kuid kasvavast veinitootjate nišist, kes soovib veini tootmisel kasutatavat sekkumist ja lisandeid vähendada nulli lähedale. SO2 läbipuhumine, mida tavaliselt kasutatakse oksüdeerumise vältimiseks ja soovimatute bakterite eemalhoidmiseks, on selle eesmärgi viimane piir. Enamik tavapäraseid tootjaid peavad seda hulluks ja seda kummardatakse nagu püha graali looduslikes veiniringkondades. Miks arvamus selle teema ümber nii polariseerub?

Kas veinis sisalduvad sulfiidid on kahjulikud?

SO2-l on populaarse arvamuse osas kindlasti halb räpp. Sellel võib olla palju pistmist lahtrikomplektiga „sisaldab sulfiteid“, mis on seaduslikult nõutav peaaegu kõigi USA-s alates 1988. aastast ja EL-is alates 2005. aastast müüdud veinipudelite kaunistamiseks. ) on vabastatud ja siin on hõõrumine - kääritamisprotsess võib anda looduslikust enamat, lisamata SO2, mis tähendab, et isegi paljudel „sulfiidi lisamata“ veinidel peavad sildil olema solvavad sõnad.

Kas see tähendab, et veinis sisalduvad sulfiidid on kahjulikud? Tõenäoliselt mitte, vähemalt mitte tänapäevastes veinides leiduvate väheste koguste korral - tavaliselt 20–200 PPM. Võrrelge seda peotäie kuivatatud puuviljadega, mida on doseeritud kuskil 500-3 000 PPM. Ehkki teoreetiliselt võib see kogus põhjustada astmahaiguse korral kõrvaltoimeid, on see äärmiselt haruldane: sulfiiditalumatus mõjutab väidetavalt vähem kui 1% elanikkonnast. Tõenäoliselt ei vastuta sulfiidid ka teie pohmelli eest, nagu kinnitab UC Davise enoloogiaprofessor Andrew Waterhouse: 'Puuduvad meditsiiniliste uuringute andmed, mis näitaksid, et sulfitid põhjustaksid peavalu.'



Arvestades terviseriskide ilmset puudumist, nõuavad sellised veinivalmistajad, nagu Muster, oma sulfiidikasutuse vähendamist minimaalse või isegi nullini? Hoolimata selle kasulikkusest oksüdatsiooni aeglustamisel ja kahjulike bakterite väljutamisel, summutavad mõned SO2 ka peeneid nüansse, mis väljendavad aastakäiku või viinamarjaistandust, nagu Muster mulle meie degusteerimisel nii lõplikult osutas.

vääveldioksiid, Täheveinid

Stellari veinitehas Lääne-Kapis teeb väävlita veine

Veini puhtus

Ka Steiermarki lõunaosa veinivalmistaja Franz Strohmeier on liikunud nulllisandiga SO2-le. Ta selgitab: „Kui ostsime veel ühe viinamarjaistanduse, leidsin terve koorma vanu pudeleid, mille eelmised omanikud olid veinitehasesse jätnud. Maitsesime neid ja mulle meeldis nende vanade veinide maitsete keerukus, kummalisus. Ma tunnen, et kui sulfiite ei kasutata, tuleb see tegelaskuju tugevamalt esile ka noorte veinide puhul. ”



Puhtus on paljude tootjate, kes ei kasuta SO2, ülim eesmärk. Alaverdi klooster Gruusias Kakheti piirkonnas püüab oma veini lihtsalt „jumala jaoks piisavalt heaks teha”. Mungade silmis muudaks kõik lisandid, kaasa arvatud SO2, veini ebapuhaseks ja seega väärtusetuks. Alates 2000. aastast Sitsiilia Etna mäe nõlvadel veini teinud belglasel Frank Cornelissenil on sama otsene eesmärk teha „veini, millele pole midagi lisatud“. Tema käsk ei ole vaimne, vaid on rajatud veendumusele, et peen vein võib olla täiesti lisandivaba toode. Cornelissen usub, et teadmised selle kohta, kuidas teha veini ilma sulfitideta, on aja jooksul lihtsalt kadunud: „Peame need oskused uuesti õppima, mis on aeglane protsess.

Isabelle Legeron MW nõustub: „Kasvatajad alles õpivad veini lisamist ilma väävlita - igal aastal saavad nad seda ainult ühe korra! Võib-olla on parem, kui kasvataja vähendab SO2 järk-järgult igal aastal, selle asemel et proovida kohe teha väävlita veini. ”

  • Kuidas mõista looduslikke veine

Sulfitveini puudumine

On väljakutseid. Kui sulfiidisisendid on unustatud, suureneb oluliselt bakteriaalsete või mikroobide nakatumise oht. Nende asemele tuleb asuda obsessiiv hügieen - Cornelissen kasutab oma keldri puhastamiseks ioniseeritud õhku. Kääritamise kiiruse ja kaasatavate pärmide puhul on vajalik „laissez faire“ suhtumine. Tavapäraselt kasutataks SO2 viinamarjade õitsemise võimalike looduslike pärmide eemaldamiseks, nii et veinivalmistaja saaks inokuleerida oma valitud laboripärmi abil.

Kõrvaltoimed on oma tõsiduse poolest erinevad - ilma SO2-ta valmistatud veinidel võivad olla kergelt metsikud, „funky” aroomid, mis kutsuvad esile sama armastuse / vihkamise reaktsiooni nagu küps / haisev juust. ‘Mousiness’ on teine ​​asi - ‘no-SO’ veinivalmistaja needus, see iseloomulik metsik viimistlus on ninal tuvastamatu, kuid ripub suulael ringi ja võib veini hõlpsasti joogikõlbmatuks muuta. Kunagi segi aetud brettanomyces, see on nüüd tunnistatud täiesti eraldi probleemiks.

Kuidas ja miks muhelus areneb, on siiani ainult lõdvalt mõistetav, nagu selgitab veiniteadlane Geoff Taylor toidu- ja joogiuuringute ettevõttest Campden BRI: „Minu teada on tehtud väga vähe tööd, et värviga ühendit ühendada.” Ta selgitab : „(Piimhappebakterid) võivad jääda seisma aastaid ja kui tingimused võimaldavad (piisavalt madal vaba SO2, soojus), siis nad kasvavad. Ja kasv on aeglane. ’Riski suurendab halb hügieen veinitehases või kahjustatud viinamarjad. Nagu Taylor vihjab, võib see põhjustada pudeli tõsist varieerumist - veel üks keeruline tegur, mida tuleb selgitada veini joojatele, kes on harjunud järjepidevamate, tööstuslikult valmistatud veinidega.

Sellisel äärmisel moel töötavad tootjad kipuvad olema väikesed, käsitöölised ja lõdvalt liitunud loodusliku veini lipu all. On ka erandeid - Lõuna-Aafrika Lääne-Kapis asuv Stellari veinikelder on suurtootja, kes tutvustas Suurbritannia supermarketites 2008. aastal edukalt NO2-tüüpi veine. No-SO veinivalmistamine on kestnud palju kauem - Jules Chauvet ja Jacques Néauport, keda tervitatakse laialdaselt loodusliku veiniliikumise ristiisadena, alustas Beaujolais'is katsetamist 1980. aastatel.

Pole kahtlust, et veini valmistamine sulfiite lisamata on suure juhtmega tegu. Produtsendid, kes õnnestuvad, on tavaliselt need, kellel on märkimisväärne kogemus. Tulemused võivad olla hämmastavad oma selguse ja iseloomu poolest, kuid enamiku veinitootjate jaoks on riknemise või ebastabiilsuse ettearvamatus ja riskid lihtsalt liiga suured. Hoidke siiski piire ületavatel silma peal - nende veinid võivad teid lihtsalt üllatada.

Kirjanik, kolumnist ja loodusliku veini spetsialist Simon Woolf võitis 2015. aastal Born Digital Awardi parima toimetuse / arvamusveinide kirjutamise eest .

on vein teie kõhule kasulik

Decanter.com on kasutanud õigekirja ‘väävel’, kuid seda võib kirjutada ka ‘väävel’.

Huvitavad Artiklid