Põhiline Arvamus Jefford esmaspäeval: Veini valmis arvestajad...

Jefford esmaspäeval: Veini valmis arvestajad...

Viis Sonoma AVA-d, mida teada

Kutchi Hirschi viinamarjaistandused, Sonoma ranniku AVA.

  • Tipphetked
  • Kaua loetud veiniartiklid
  • Uudiste avaleht

Jäi viinamarjaistandusse, kus puudub wifi? Segadusse ajamine oma hektarite ja aakritega teisel pool Atlandi ookeani? Andrew Jefford krõbistab mõned numbrid ja annab oma nõu ...



kui kaua avatud veini hoida

Viimaste aastate jooksul olen järjestikuste päevikute tagaküljele üles kirjutanud veinimaailma jaoks kasulike ümberarvestustegurite loetelu ja muud valmisarvestuse näitajad. Siin nad on koos mõne märkusega, miks need võivad olla olulised. Lugejate parandused, täiendused või täpsustused on teretulnud.

Maa, laius ja kõrgus

Veinitudengite üks kontseptuaalseid väljakutseid on see, et USA ja mõned teised ingliskeelsed riigid kasutavad maa-aluste mõõdikute (aaride ja hektarite) asemel tavapärase maamõõtmisena hektareid. Hektarite hektariks muutmiseks korrutage 2,471-ga (vaimselt piisavalt lihtne - see on umbes kaks ja pool korda) ja aakri hektariks muutmiseks (minu arvates niigi keerulisem) korrutage 0,4047-ga. Isegi hektar on suhteliselt väike maaüksus: kõigest 0,01 ruutkilomeetrit - see on kasulik tõestamaks, kui vähe maakasvatuse viinamarjaistandusi üldiselt hõivab. Viinamarjaistandused moodustavad näiteks vaid 1,05 protsenti Côte d'Orist (9 300 ha osakond 8763 km2) ja see on ainult 15 protsenti minu kodust osakond Hérault, üks viinamarjaistanduste intensiivsemaid maastikke maailmas.

Terroiri kliimakomponendi nihkumiste mõõtmiseks on mitu rusikareeglit, eeldades, et teil pole konkreetse saidi kraadipäeva kogusummasid. Laiuskraad on võtmetegur - ja üks laiuskraad võrdub umbes 111 km (või veidi alla 70 miiliga). Mõistagi sõltub laiuskraadi mõju ümbruskonnast (ookeanid ja mereline kliima puhverdavad laiuskraadi mõju, samal ajal kui mandri maamassid ja mandri kliima võivad neid rõhutada), kuid päevapikkuste ja heleduse muutustest ei saa neist mööda hiilida. Laiuskraad on suurim üksik kontrastipunkt põhja- ja lõunapoolkera viinamarjaistanduste vahel - kuid pidage meeles, et lõunapoolkeral on palju rohkem ookeani kui põhjas.



Kõrgus on veel üks elutähtis tegur viinamarjaistanduse mõistmisel ja siin kehtib rusikareegel ühe Celsiuse kraadi (või 1,8 kraadi farenheiti) kadu 180 meetri (või 591 jalga) kõrguse kohta. (Täpne arv pole võimalik, kuna nii palju sõltub asukohast, aspektist ja ilmastikutingimustest.) Alade võrdlemisel pidage alati silmas nii kõrgust kui ka laiust. Võite näiteks eeldada, et Châteauneuf du Pape (laiuskraad 44.0566 ° N) on jahedam kui Ribera del Duero, asudes palju lõuna pool (laius 41.5985 ° N). See oleks ohtlik eeldus, nagu selgub kõrgusest (Ribera del Duero puhul 760–850 m ja Châteauneuf’i puhul 23–128 m). Argentina madala laiusega, kuid väga kõrgel asetsevad viinamarjaistandused muudavad selle punkti veelgi jõulisemaks.

Saagikuse küsimused

Kui kuulete, et veinitootja mainib tonni viinamarju, peaksite alati küsima, millist tonni mõeldakse: meetritonn (1000 kg), Ameerika või lühike tonn (907 kg) või Ühendkuningriik, Imperial või pikk tonn (1016) kg).

Hektoliitrid hektari kohta on kõige lähemal viinamarjaistanduse saagikuse väljendamise universaalsele süsteemile, ehkki desideratumit pole: suurepärast šampanjat on valmistatud 80 hl / ha kohta. Bordeaux'i esimene kasv võib olla rahuldav 45 hl / ha kohta. Languedoci vein ületab harva 30 hl / h ha, samas kui Sauternese omanikud tunnevad rõõmu 15 hl / ha kohta.



Isegi selline saagikuse väljendamise viis on ohtudest pakatav, sest see on mõttekas alles siis, kui mõistate mitte ainult seda, kui palju nendest viinamarjadest on pressitud mahla, vaid ka viinapuude istutustihedust (ja pügamisrežiimi). Üldiselt vajate 100 liitri punase veini saamiseks umbes 130 kg viinamarju - või teisiti öeldes annab tonn viinamarju umbes 769 liitrit veini. 100 liitri valge veini valmistamiseks vajate umbes 160 kg viinamarju (rohkem Sauterneses).

Võite eeldada, et saagikus 35 hl / ha on kvalitatiivsem kui üks 45 hl / ha, kuid kui istutustihedus on 10 000 taime ha kohta, siis 45 hl / ha tähendab 0,45 liitrit viinapuu kohta, samas kui 6000 taime hektari kohta ha, 35 hl / ha tähendab 0,58 liitrit viinapuu kohta. Seetõttu on kõige mõistlikum saagiküsimus istutamistiheduse kohta koos viinamarjade kg kohta viinapuu kohta. (1 lühike tonn hektari kohta, muide, võrdub valge veini puhul umbes 15 hl / ha ja punase veini puhul umbes 19 hl / ha. Nii et hl / ha muutmiseks tonnides / aakris jagage valgete veinide arv 15-ga ja punaste jaoks 19-ga.)

Oh jah, ja liitri muutmiseks standardseks pudeliks jagage see 75% -ga.

Happetest (id)

Happesus on veini üks põhilisi struktureerivaid elemente ning veini happe taseme kohta on huvitav ja sageli paljastav. Neid mõõdetakse tavaliselt kahel viisil: pH ja TA.

PH mõõtmine on seotud vesinikioonidega ja veinid jäävad tavaliselt pH-skaala kuskil vahemikku 2,9 (väga happeline) kuni 4,2 (väga madal happesisaldus). See on kasulik mõõt veinivalmistajatele, kes jälgivad oma veinide stabiilsust (ebastabiilsuse oht - brett on pigem risk kõrgema pH taseme korral), kuid pH ei kajasta alati happesuse tajumist või mõnel juhul tõepoolest mõõdetud happesuse taset. teatud mullatüüpide puhul (eriti madala kaaliumisisaldusega ja lubjarikkas materjalis) võib madalama happega veinide pH-tase olla ohutu (teisisõnu madal), mida võib seostada kõrge happesusega veinidega. Maitsjate jaoks on palju parem tajutud happesuse näitaja ‘TA’.

Miks siis tagurpidi komad? Seda seetõttu, et TA võib tähendada kas üldhappesust või tiitritavat happesust ja need pole ühesugused: tiitritav happesus on alati veidi madalam kui üldhappesus, ehkki seda on lihtsam mõõta. Seda mõõdetakse ka konkreetse pH lõpp-punktini ja tegelik arv sõltub valitud lõpp-punktist. Keemiliste veinisõprade jaoks on peamine oht see, et TA tasemed Prantsusmaal väljendatakse tavaliselt (grammides liitri kohta) väävelhappena (HkaksNII4), mitte viinhappena (C4H6VÕI6), mis on mujal tavaline väljend, ja see võib muuta Prantsuse TA tasemed kummaliselt madalaks. Väävelhappes väljendatud TA teisendamiseks viinhappeks väljendatud korrutamiseks korrutage väärtus 1,53-ga.

On märkimisväärne, et happe tase varieerub veinimaailmas tohutult: prantslased ja kalifornlased on punaste veinide madala happetaseme suhtes lõdvestunud, kui see on koht ja aastaaeg, kuid austraallased eelistavad palju kõrgemaid happelisi punaseid. Austraalia veinitootjad on veini pH-taseme üle 3,7 üle harva õnnelikud, samas kui 2009. aasta kolme esimese kasvu (Margaux, Mouton ja Haut-Brion) pH tase on vastavalt 3,71, 3,81 ja 3,9. TA tase kuni 6,5 g / l või isegi üle selle on Austraalia punases veinis levinud, isegi soojades kasvukohtades. Neid leidub mujal ainult jahedas kliimas punastes, soojemates kohtades on TA tase 5,5 g / l või vähem. Condrieu küpse Viognieri TA võib olla kuni 4 g / l ja pH kuni 4.

kas sa jood punast veini külmalt

Tanniin ja alkohol

Tanniinide mõõtmine on alles lapsekingades ja tanniini taset näitavaid näitajaid väljastatakse väljaspool Bordeaux'i harva. Seal on siiski IPT ( kogu polüfenooli indeks ) tsiteeritakse sageli, kusjuures normaalne tase on umbes 65 ja kõrge 80 või rohkem. Kui IPT-sid testitakse regulaarselt kogu maailmas, oleksid tulemused põnev. Ma arvan, et need näitaksid, et tanniinitase Euroopa klassikalistes punastes, kaasa arvatud Burgundia, kipub mingil põhjusel ikkagi olema palju kõrgem kui enamikul nende konkurentidel uuematest viinamarjakasvatuskohtadest: see katkestab ühenduse, mis (kui see on tõsi) poolkera veinivalmistajad võiksid õppida. Samuti vajame teatud viisi tanniinide eri stiilide eristamiseks, nagu ka erineva intensiivsuse ja happe tunnuste vahel (happe kogus ja happe tugevus pole sünonüümid).

Alkohol on lõpuks suhteliselt lihtne mõõta (mahuprotsentides temperatuuril 20 ° C), kus saak on erinevate märgistamissüsteemidega lubatud laiuskraad (EL ja Hiina laiuskraad on +/- 0,5%, samas kui mõnikord eksitav +/- 1,5% on lubatud USA-s, Austraalias ja Uus-Meremaal). Teine rusikareegel, mida tasub üles märkida, on see, et valgete veinide 1% alkoholi tootmiseks kulub umbes 17 g suhkrut ja punaste veinide puhul 1% alkoholi tootmiseks umbes 19 g suhkrut (kuna punased veinid kääritavad soojemal temperatuuril ja alkohol aurustub ekstraheerimise käigus). Suhkru alkoholiks ümberarvestamise määr erineb pärmi tüvest (kuni 0,5%), kuid see pole põhjus, miks veinid on tänapäeval palju tugevamad kui varem. Selle põhjuseks võib olla ainult nende suhkrusisaldus - ja erinevused on suured. Olen dramaatilisi näiteid üles märkinud alati, kui need minu teele satuvad. Näiteks 1959. aasta kuumast aastakäigust pärinev Latour mõõdab vaid 11,6% Latour 1961 on 12,3% ja Grange 1971 12,3%. Latour 2010 on seevastu 14,4%, Grange 2008 on 14,5% ja La Mission Haut-Brion 2010 15,1%. Antropogeense kliimamuutuse mõju viinapuu küpsemise tsüklile näib olevat selle peamine põhjus, kuigi mitte ainult ainsad suured tegurid on langetatud saagikus, kvaliteetne viinamarjakasvatus üldiselt ja selektsiooni ajal toimuv selektsioon, mis tähendab homogeensema küpsuse kasutamist marjad.

Veel Jeffordi veerge:

Cava maitse, xarel-lo

Recaredo Xarel-lo viinamarjad. Krediit: Andrew Jefford

Jefford esmaspäeval: Cava maitse

Ja miks see on oluline ...

trump veinitehas, Jefford

Trumpi veinitehase sees. Krediit: Andrew Jefford

Jefford esmaspäeval: Veinivalikud uues vabas maailmas

liibanoni veinid, andrew jefford

Krediit: Andrew Jefford

Jefford esmaspäeval: tagasi Beirutis

Andrew Jefford maitseb Liibanoni valgeid veine ...

Côte d

Côte d'Ori viinamarjaistandused. Krediit: Andrew Jefford

Jefford esmaspäeval: Burgundia - sünge ja kaugemalgi

Kuidas tootjad on kohutava ilmaga hakkama saanud ...

Sake Dewazakura Oka, veini

Jefford esmaspäeval: veini jaapanlaste paiskumine

Veinimaailma uusim vaimustus - huvides ...

L

Clineti viinapuud Kiriku krediit: Andrew Jefford

suur pudel veini nime

Jefford esmaspäeval: Tere ja hüvasti Pomeroliga 1982

veiniterroir, rangen de thann, alsace

Viinamarjaistandused Rangen de Thannis, Alsace. Krediit: Andrew Jefford

Jefford esmaspäeval: ülim terroirvein

See on vein, mis pärineb Alsace'ist, ütleb Andrew Jefford ...

Huvitavad Artiklid