Põhiline Arvamus Jefford esmaspäeval: Cooperi lugu...

Jefford esmaspäeval: Cooperi lugu...

Cooper, Jefford

Pole lihtne ülesanne: tünnide valmistamine Caduse kooperaadis Ladoix-Serrigny's. Krediit: Andrew Jefford

  • Tipphetked
  • Kaua loetud veiniartiklid

Andrew Jefford külastab Burgundias asuvat Tonnellerie Cadust.



Lisaks alkoholisisaldusele väärivad veinid märgistust ka oma töö sisuga. See varieerub tohutult. Suure kaubamärgiga suuremahulised veinid sisaldavad rasket tööd, kuid mehhaniseerimine ja skaala vähendavad pudeli sisaldust oluliselt. Ambitsioonikas väikekasvataja, kes seisab silmitsi väljakutsuva hooaja, võlausaldajate komplekti ja ükskõikse turuga, pudelit seevastu nii raskest tööst küllastunud veini, et iga klaas on võidukäik.

Veinipudelis töötamise tüübid on samuti erinevad. Näiteks viinapuude hooldamine on töömahukam kui veinivalmistamine, ehkki kolossaalsed vahemikud (nagu Saksamaal või Alsace'is) lisavad komplikatsioone. Füüsiliselt kõige koormavam ülesanne kogu veinitootmisprotsessis on aga selle kooperatiivi ülesanne, kes valmistab tünne, et veini laagerdatakse, nagu kinnitas hiljutine külastus Tonnellerie Cadusesse Ladoix-Serrigny's.

Ükski veinitehase tegevus ei saa ühildada kooperatsiooni lööklaine ja selle intensiivse energiakuluga. Need kaks on omavahel seotud: haamri kõvaks löömine trellile või metallist tünnirõngale on sõna otseses mõttes kõrvulukustav protsess (Prantsuse kaastöötajad peavad seaduse järgi alati kandma isiklikult vormitud kõrvatroppe).



Arenenud riikides pole veel palju mehhaniseerimata 'töökohti tugevatele meestele' üksi, kuid maitsestatud puidust kuhja muutmine tünniks on üks. Ka mitte mingid mehed. See töö ületaks delikaatseid isaseid - kuigi olin üllatunud, kui nägin, et väikese, vimeda kehaehitusega inimesed võivad mõnikord sobida ilmselt suurte ja lihaselistega. Töötajate vananedes viiakse nad füüsiliselt vähem koormavate töökohtade juurde, näiteks puiduvigade märkamiseni või trellide liigitamiseni (mis nõuab teravat ja kogenud silma).

Louis Jadotile kuuluv Cadus toodab aastas 17 000 kuni 21 000 barrelit. Prantsuse aastane kogutoodang on umbes 600 000 barrelit aastas, mis muudab Prantsusmaa maailma juhtivaks barrelitootjaks (edestades USA-d). Tünnide meisterdamine tähendab tõhusalt spetsialiseerumist: tööl on palju erinevaid etappe, millest igaüks nõuab erinevaid oskusi.

Kõik algab igal juhul kaupmehed (stangivalmistajad või veskiveskid): nemad jälgivad puude langetamist, selle lõhestamist (prantsuse tamm tuleb kõigepealt lõhestada ja mitte saagida, vastupidiselt Ameerika tammele) ja seejärel saagida põhilisteks saaliüksusteks.



laud veinitünnidele

Staaride hindamine Tonnellerie Caduses. Krediit: Andrew Jefford.

Üksiku küpse tamme kasvamiseks kulub 200 aastat ja puid saab võtta ainult umbes 20 protsendilt puu puidust (Cadus istutab puu iga tehtud tünni kohta). Lõhestamisele aitab tänapäeval suuresti kaasa laserkiirtega juhitavate hüdrauliliste teraskiilude kasutamine - ja ka selles on kõikjal laserkiired, mis aitavad vormida ja lõigata tünnipäid, reguleerida röstimisprotsessi ja aidata viimistletud tünne veinimajaga kaubamärgiks vajadusel nimed ja logod.

Puitu saab osta kas rohelise (või maitsestamata) tammena või maitsestatud kujul. Cadus ostab ainult rohelist tamme ja võtab maitsestamise ise ette - vähemalt 30 kuud. 'Meie kliimale Burgundias omane tuul ja vihm pesevad karmid tanniinid, mida te ei soovi veini sisse rännata,' ütleb president Antoine De Thoury. Need tanniinid värvivad hoovis puitu hoovis tumepruuniks.

Päritolumetsad on olulised ja Cadus pakub Tronçais 'metsadest valmistatud tünneid (Allier'is 10 600 ha tamme, kus on palju polüsahhariide ja vanilliine, mida nimetatakse 'rikkaks ja heldeks'), Bertranges'i (10 000 ha tamme Nièvre'is neutraalsem maitseprofiil: 'pingul ja elegantne') ja soovi korral Jupilles (3000 ha tamme madala fenoolse potentsiaaliga ja 'rohke peenusega' Sarthe'is).

Kuid Caduse ilmastikuhoovis näete ka palju muid metsanimesid. 'Kuulsate metsade kogused on väikesed, nii et meie strateegia pole neid liiga palju reklaamida,' ütleb De Thoury. 'Me teame, mis meil järgmise kolme aasta jooksul on, kuid pikemas perspektiivis on ebakindlust rohkem, nii et ma ei taha julgustada veinitootjaid suunas, mis ei pruugi olla jätkusuutlik.'

Cadus müüb ka Allier'i puidust ('ümarus ja heldus'), Nièvre ('elegantsus ja peenus') ja Vosges ('väljendusrikas ja kindel') segatud tünne laiemalt, samuti kolme maja segu segu Sensorial jaoks (kirjeldavalt nimega Tasakaal) , Maht ja intensiivne). Kokku on umbes 20 erinevat kvaliteeditaset ja 2018. aasta hinnad varieeruvad 600–1200 euroni barrelist.

Tünnivalmistamisprotsessi iga etapi kirjeldus oleks tüütu - kuid mind huvitas, et mõned etapid on nüüd täielikult mehhaniseeritud. Kas robootika areng tähendab, et kogu protsess muutub lõpuks täielikult automatiseeritud? 'Ma ei oska seda ennustada,' vastab De Thoury. 'Igal juhul vajaks see ka tehisintellekti, et koperite asjatundlikkust korrata, mis on teine ​​lugu. Automatiseerimine on hea tööviljakuse, järjepidevuse ja töötingimuste parandamiseks, kuid tünnide ainulaadne kvaliteet sõltub koostööpartnerite täpsusest ja tarkusest. '

tünni röstimine

Tünnid tuleb pärast röstimist auruga jahutada ja vormida. Krediit: Andrew Jefford.

Protsessi etapp, mis sageli joojaid kõige rohkem huvitab, on muidugi tünnide röstimine, sest just see määrab, kui palju tammepuust veini “tammetust” tegelikult näitab. De Thoury ütleb, et iga koopari eesmärk on ennekõike järjepidevus - seega laserkontroll täpselt selle aja vältel, kui iga vaadi röstimise igas etapis veedab. 'Näete, et meie tulekahjud pole liiga suured. Tahame tamme küpsetada ilma seda põletamata, et vältida ilmselgelt karri iseloomu või liiga palju suitsuneid noote, nii et meil on pikk röstimisperiood. Enamik veinitehaseid soovib nüüd veinides säilitada puuvilju ja värskust. ' Ta viipas kuumas toas ringi. «See on ruum, kus teil on terve päev tulekahju, kuid seinad on enam-vähem valged. Suitsu pole, see kõik on evakueeritud. See on parem töötajatele ja ka tünnidele. '

Ühistöö korraldamine ei ole mitte ainult ohtlik, lärmakas ja füüsiliselt keeruline, vaid sellega kaasnevad ka finantsriskid. See on kapitalimahukas äri, sest puid ostvate ja valmis tünni lõpuks müüvate puidust müüjate vahel möödub kolm aastat. Samuti peavad Coopers võtma seisukoha võimaliku nõudluse järele tünnide järele kolme aasta jooksul ja seega võivad saagikogused muidugi väga erinevad olla: 2017. aasta saak Prantsusmaal langes juba vähendatud 2016. aasta saagiga võrreldes 18 protsenti, samas kui puunäljas Bordeaux's see langes 40 protsenti. See oli prantsuse koostööpartnerite jaoks suur väljakutse, sest paljud leidsid, et laos on liiga palju puitu. Mõned veinitehased (nagu Jadot ise) ostavad allikaid kindlustades eelnevalt puitu. Cadus lihtsalt sorteerib, hooaegab ja ehitab sellistel juhtudel tellimuse järgi.

Veinivalmistamisel ja tünnivalmistamisel on üks lõplik erinevus. Veinivalmistamine on loomulik protsess, mida õigetes tingimustes saab looduses läbi viia iseseisvalt, ilma inimese sekkumiseta on inimesed protsessi jälgimiseks, jälgimiseks ja viimistlemiseks. Ükski puu seevastu ei muuda ennast kunagi tünniks. See on erakordselt osav, raske ja vaevaline käsitöö, 2000-aastase keldi traditsiooni vili. Järgmine kord, kui jood peent Rioja, punast Bordeaux't või valget burgundi, jätke endale tänulik mõte nende veini maitsearhitektuuris laulmata kangelaste jaoks: auvahekad.


Vaata ka :

Kuidas tamme vananemine mõjutab veini magusust - Jane Ansoni 2015. aasta aruanne uute uuringute kohta


Lisateavet Andrew Jeffordi veergude kohta veebisaidil Decanter.com leiate siit


Huvitavad Artiklid