Põhiline Õppida Kuidas Sake tehakse - küsige Decanterilt...

Kuidas Sake tehakse - küsige Decanterilt...

Kuidas Sake tehakse

Sake pudelid Krediit: Zaji Kanamajina foto Unsplashis

  • Küsi Decanterilt
  • Tipphetked

Jaapani riisivein on läänes populaarsust kogumas, kui tarbijad avastavad selle õrnad võlud ja suurepärase võime siduda kõikvõimalike toitudega. Saame teada, kuidas Sake valmistatakse, kui oluline on protsessi jaoks riisi ja vee kvaliteet ning kas see käärib samamoodi nagu vein?



Riis

Erinevalt meie igapäevasest toiduvalmistamisriisist, on sake riisi kõige olulisem voorus suuremas valges südames (‘心 白’). Kui panete tera Sake riisi musta tausta ette ja hoolikalt vaatate, näete selle südames valget tärklist ning väljast läbipaistvat valku ja rasva.

Riisi väliskülg annab kuumtöötlemisel rikkalikud aroomid ja suhu tunde. Kuid kui seda kasutatakse Sake'i tootmisel, kipub see riisi osa käärimist aeglustama ja lisamaitset andma, mis pole alati soovitav. Seetõttu peavad saketootjad riisi kõigepealt maha jahvatama.

Jahvatamise määra mõõdetakse protsendiga, mida nimetatakse ‘Semai Buai (精 米 歩 合)’, mis näitab pärast jahvatamist järelejäänud riisi suhet. Mida väiksem on protsent, seda peenem on materjal ja seda vett imavam.



dom perignon 2006 vs 2009

Märgistusterminid „Ginjyo (吟 醸)” ja „Dai Ginjyo (大 吟 醸)” näitavad, et pärast jahvatamist jääb Sake riisi alla 60% ja 50%. Dai Ginjyo äärmuslike näidete hulka kuulub Tate no Kawa (楯 の 川) pärit Junmai Daiginjyo ‘Komyo (光明, Valgus)’, mis on jahvatatud vaid 1% -ni.

Kuid jahvatamise määr ei ole alati kvaliteedi näitaja. Mõned tootjad usuvad, et need riisi väliskihtidest saadud lisamaitsed on osa konkreetse Shuzo (Sake'i veinitehase) ainulaadsetest märkidest. Nad võivad valida, kas säilitada pärast jahvatamist kuni 80% riisist.

Yamada Nishiki (山田 錦) ja Miyama Nishiki (美 山 錦) kuuluvad parimate Sake-riisisortide hulka. Tootjad saavad keeruka retsepti saamiseks valida mitu sorti, isegi mõned riisi.



milline vein sobib singiga kõige paremini

Vesi

Vesi on muidugi Sake'i tootmise teine ​​oluline koostisosa. See võib märkimisväärselt mõjutada Sake'i maitseprofiile, kuna vees sisalduvad mineraalid ja kemikaalid võivad mõjutada mikroobide toimimist kääritamisel. Seetõttu peab iga Shuzo oma veeallikat hoolikalt valima.

Kääritamine

Veinivalmistamise alkohoolne käärimisprotsess on üsna sirgjooneline, kõik, mida peate tegema, on oodata, kuni pärm muundab suhkru - mis loomulikult eksisteerib viinamarjamahlas - alkoholiks.

Õlle jaoks on see protsess keerulisem, kuna enne käärimise alustamist pärmi abil peate kõigepealt muutma odra tärklise suhkruks linnastamise ja puderdamise teel. Üldiselt on protsess endiselt lineaarne.

Mis puutub Sake'i, siis toimivad riisitärklise suhkruks ja suhkruks alkoholiks muutmise protsessid samaaegselt.

mis vein sealihapraega sobib

Erinevaid erandeid lubades on Still Sake'i kõige tavalisem tootmisprotsess järgmine.

  • Aurutootjad leotavad maandatud riisi kõigepealt vees, seejärel aurutavad selle pehmeks.
  • Koji Seejärel võtavad nad osa riisist ‘Koji’ seene levitamiseks, mis võib vabastada ensüümi, mis muudab tärklise suhkruks. Seda riisi osa nimetatakse ‘Koji Kome (麹 米)’.
  • Alkoholi ema Järgmisena võtavad nad osa sellest Koji'ga nakatatud riisist ja lisavad veel aurutatud riisi ja vett, lisaks veel piimhappebaktereid, luues pärmidele ideaalse elupaiga. Kui selle osa riisist asustab tohutu kogus pärme, on meil nüüd ‘Shubo (酒母, alkoholi ema)’.
  • Fermentatsioon On aeg fermentatsiooni korralikult käivitada. Shubo visatakse suuremasse anumasse, kus lisatakse järk-järgult kolme kuni nelja etapi jooksul kolme nädala kuni kuu jooksul rohkem aurutatud riisi, Koji-ga nakatatud riisi ja vett.

Väärib märkimist, et Sake kääritamine toimub palju madalamal temperatuuril kui vein - ainult 6–15 kraadi C - nii et kui Koji bakterid järk-järgult suhkrut vabastavad, siis pärm sellest aeglaselt toitub.

See koos piiratud veevärgiga tähendab värskelt pressitud sakes kõrgemat alkoholisisaldust (mõnikord üle 20% abv). Võrdluseks võib öelda, et enamikul juhtudel võivad veinipärmid looduslikult ulatuda umbes 15% -ni, enne kui nad oma loodud alkoholi tõttu surevad.

Enne pressimist võivad tootjad valida, kas lisada maitsete edasiseks täiustamiseks väike protsent alkoholi, eriti selleks, et vabaneda ülestõstetud õie- ja veinilõhnadest. ‘Junmai (純 米 puhas riis)’ on märgistustermin, mida kasutatakse alkoholi lisamata sakete kirjeldamiseks. Need Saked kipuvad olema rikkalikumate aroomide ja rohkem väljendunud soolaste, umami-märkmetega.

mis on 1 ühik alkoholi

Lisateavet Sake klassifikatsioonide kohta leiate Anthony Rose'i juhendist algajatele.


‘Töötle tulega’ ja hoiustamine

Pärast vajutamist (ajastus on ülioluline!) Filtreeritakse ‘Genshu (原 酒, original Sake)’, et eemaldada soovimatud värvid ja maitsed.

Veinist erinevalt on Sake selles etapis endiselt ‘elus’ ja see muutub toatemperatuuril üsna kiiresti hapuks. Selle põhjuseks on teatud tüüpi piimhappebakterid nimega ‘Hiochi (火 落 ち, langevad tulekahju)’, mis paljunevad kiiresti toore Sake alkohoolses ja kergelt happelises keskkonnas.

Selle probleemi lahendamiseks peavad tootjad Sake'i pastöriseerima. Seda tuntakse kui „Hiire (火 入 れ või ravitakse tulega), see pastöriseeritakse bakterite hävitamiseks kaks korda kuuma veega. Esimene töötlus toimub vahetult pärast filtreerimist.

Seejärel laagerdatakse toorest sake kuus kuud kuni aasta, et enne reguleerimist ja villimist maitsestamiseks ümardada. Nüüd läbib see teise pastöriseerimise. Selles etapis muutub Sake palju tugevamaks ja seda saab hoida toatemperatuuril.

Stabiilsusega kaasnevad siiski kulud - toore Sake'i värsked ja hiilgavad aroomid võivad puhastuskuumuses kaduma minna. Õnneks on värskuse säilitamiseks ka viise. Näiteks ‘Nama (生, toores)’ sake villitakse ilma kuumtöötluseta, neid tuleb bakterite eemalhoidmiseks hoida temperatuuril 0 ° C.

Tootjad võivad valida Hiire'i esitamise ainult üks kord, kui näete etiketil ‘Nama Zume (生 詰, villitud toores)’, mis tähendab, et Sake'i on enne vanandamist pastöriseeritud. ‘Nama Chozo (生 貯 蔵, ladustatud toorelt)’ seevastu näitab, et töötlemine toimus alles pärast villimist.

Kuigi need kaks stiili on stabiilsemad kui Nama Sake, on siiski soovitatav neid säilitada külmkapis, et säilitada nende nooruslik ja helde aroom.

punane vein, mis sobib lõhega

Stiilide teadmiseks:

Daiginjo - superkvaliteetne, lõhnav sake, mille poleerimisaste on vähemalt 50% ja maitse ning aroomi parandamiseks lisatud väga väike kogus destilleeritud alkoholi. Sageli sobib kõige paremini jahutatult.

Ginjo - tipptasemel lõhnav sake, mis on minimaalselt 40% poleeritav, sarnaselt daiginjole.

Honjozo - Kerge, kergelt lõhnav premium sake, poleeritud vähemalt 70% -ni, lisades aroomi ja maitse saamiseks väikese koguse destilleeritud alkoholi.

Junmai - Sake ei sisalda muud kui riisi, vett, pärmi ja koji ilma minimaalse poleerimissuhteta. Kui nad on lisatud daiginjole ja ginjole, pole alkoholi lisatud.

Laias laastus on Daiginjo ja Ginjo oma ahvatlevate puuvilja- ja lillelõhnadega pigem populaarsed jahutatud jookidena, samas kui Honjozo ja Junmai võivad sageli pakkuda laiemat väärtust ja mitmekülgsust, eriti kui neid juua koos toiduga, ja neid saab pakkuda laiemalt temperatuuride vahemik.


Kas teil on küsimus Decanteri ekspertidele?

Saatke meile e-kiri: editor@decanter.com või sotsiaalmeedias #askDecanteriga

Siit leiate rohkem küsimusi dekanteritelt

Huvitavad Artiklid