Põhiline Õppida Kuidas dekanteerida...

Kuidas dekanteerida...

  • Veini dekanteerimine

Steven Spurrier ütleb, et pole mingeid rangeid ja kiireid reegleid, kuid kahtlemata aitab kvaliteetne vein ühtegi väikest õhutamist ...

Oxford Companion to Wine'il on dekanteerimisel üks määratlus: 'valikuline ja vastuoluline samm veini serveerimisel, mis hõlmab pudeli veini valamist teise anumasse, mida nimetatakse dekanteriks'. Tegelikkuses on dekanteerimise teooriaid peaaegu sama palju kui dekantrite endi stiile.



kui kaua võtab vein külmutada

Miks dekanteerida?

Kui eesmärk on veini visuaalse ja sensoorse naudingu maksimeerimine, võib kindlalt öelda, et need, kes alati dekanteerivad, olenemata veinist, ei eksi kunagi, samas kui need, kes kunagi dekanteerivad väga sageli. Põhjus on see, et dekanteerimisprotsess, kui see on õigesti tehtud, eraldab veini setetest, nii et kui te ei soovi oma klaasi setteid, peate dekanteerima.


Vaata ka:

Video: kuidas punast veini dekanteerida

Video: Vintage Port'i dekanteerimine

Millal peaksite veini dekanteerima? Asjatundlik maitseproov


Suurepärane Professeur Peynaud, Decanteri 1990. aasta mees ja kaasaegse Prantsuse veinivalmistamise isa, oli sel teemal ametlik ajakirjas Le Goût du Vin, mille tõlkis Michael Schusteri veini maitse (Macdonald Orbis, 1987): „Ainult pudelid, mis tagatisraha tuleb dekanteerida, olenemata hoiuse laadist ja pudeli vanusest. '

Kuid ta lisab: 'Järelikult saab pudelit, millel pole hoiust, kohe kätte anda'. Võib küll, aga kas see on parimal juhul ilma õhutamiseta? Peynaud arvab nii: „Kui on vaja dekanteerida, tuleks seda teha viimasel hetkel, vahetult enne istumist või vahetult enne serveerimist - mitte kunagi ette”.



Kuid paljud, võib-olla enamik hea veini austajaid, ei nõustu sellega.

Dekantimist, vastuolulist või mitte, peetakse üldiselt vajalikuks ainult peenete veinide puhul. Enne kui veinitootjad filtreerimise abil selgitamise kunsti valdasid, viskasid kõik veinid loodusliku lademe ja neid serveeriti karahvinites, kohvikutes või kannudes. Tänapäeva keldrioskusele vastavad supermarketite nõudmised tagada, et igapäevased veinid, mida üldiselt juuakse noorelt, oleksid tähtedega heledad.

Burgundias ja Rhône’i orus ettevaatlike kasvatajate seas alguse saanud „viimistlemata ja filtreerimata” villimise mood on nüüdseks levinud kogu maailmas. Kuid need veinid ei ole ‘igapäevased’ ega ole ka odavad, nii et nendest parima saamiseks tuleb tähelepanu pöörata sellele, kuidas neid serveeritakse.



Filtreeritud või mitte, paljud peened veinid, eriti punased, viskavad looduslikku parkaineid ja värvipigmente, mis kogunevad pudeli külgedele, kui neid hoitakse horisontaalselt, või pundis, kui neid hoitakse vertikaalselt. Mõned valged veinid eraldasid tartraatide sadestumise tõttu kristallkihti. Need on professeur Peynaud kandidaadid dekanteerimiseks, mis on iseenesest väga lihtne protsess

Mida dekanteerida

Kaks dekanteerimise põhiküsimust on see, mida dekanteerida ja millal dekanteerida. ‘Mis’ -l on rohkem võimalusi kui ainult setetega veinid, mida arutatakse hiljem. „Millal” tähistab kokkupõrget Professeur Peynaud ’teadusliku fakti ja lõputu isikliku kogemuse vahel.

Aktsepteeritud reegel on see, et mida vanem vein, seda ohtlikum on pikka õhutamist lubada. See kehtis kindlasti kõige vanema veini kohta, mida ma olen joonud, Château Lafite 1806 (viimati taastati lossis 1953. aastal). Vein otsustati valada otse seitsmesse tulbikujulisse Bordeaux klaasi - üks igale söögikohale -, mida serveeritakse esimese punase veinina, mitte vanuse järgi arvatuna viimasena. Värv oli läbipaistev kahvatupunane, nina oli eeterlik, kust oli aimunud tuhmunud roose, maitsed olid peened, endiselt vähese puuviljamagususega, kogemus unustamatu, kuid 20 minutit pärast valamist oli vein täielikult kokku kukkunud, muutunud kuivaks ja lagunenud.

Ronald Barton, kelle Château Langoa rühmitus oli selle reisi teinud, serveeris pidulikul õhtusöögil alati kümme või enam aastavahetusel kolme klaretti, dekanteeris need kõik umbes kella 19 paiku, koristas need kinni ja eemaldas korgi igalt dekantilt nagu eelmine pakuti veini. Ükski vein polnud kunagi vähem kui täiuslik. Michael Broadbent kasutab sama süsteemi sarnaste tulemustega, kuid annab veinile aega maksimaalseks õhutamiseks ja klaasi muutmiseks.


Kuidas dekanteerida

Vaja on ainult puhast karahvinit, valgusallikat (küünal, tõrvik või alasti lambipirn) ja kindlat kätt

Pange pudel paar tundi enne püsti, lastes settel pundisse kukkuda

Lõigake kapsel sentimeetri kaugusel avausest, pühkige korgi ülaosa ja velg puhta lapiga

Võite kasutada musliini, peenekvaliteedilist kohvifiltrit või peene silmaga dekanteerimislehtri , kuigi ma ei tee seda.

Võtke pudel ühes käes, dekanter teises käes ja valage pudelirim dekanteri avausele või selle lähedale ja allpool oleva valguse lähedale aeglaselt ja ühtlaselt

Vanemad veinid tuleks valada aeglaselt, pudel olla nurga all nii, et vein voolaks mööda kaela pritsimisnõusse ilma pritsimiseta. Nooremaid veine võib valada vähem õrnalt, kuna õhutamine avab need

Kui veini on jäänud umbes 2,5 cm (kolmekordne aastakäigu ports), näete setet kaela suunas voolamas, peatuge kohe

milleks tanniini kasutatakse

Asetage dekanter lauale nii, et kork oleks sisse või välja, vastavalt soovitud õhutamise lisatasemele

To topelt dekant , loputatakse pudel välja ja vein valatakse tagasi, nii et originaalpudel koos sildiga saab kuvada


Kas Burgundia tuleks dekanteerida?

Aktsepteeritud põhimõte on see, et Burgundiat ei dekanteerita, põhjuseks on see, et Pinot Noiril on vähem värvaineid ja parkaineid ning see laseb neid pudelis vähem. Samuti on punase Burgundia klaas suurem kui klassikaline punase Bordeaux klaas, olles kausi kahekordne laius kui äärel.

See oleks täidetud mitte rohkem kui kolmandiku võrra ja kokkupuude õhuga üle klaasist kausi oleks tohutu. Kuid kui paljud peened Burgundia pudelid filtreeritakse, on dekanteerimine selguse huvides vajalik. Välja arvatud väiksemad nimetused valgusaastatel, näiteks 2000, dekanteerin oma punased Burgundiad, andes pikema õhutamise, seda vanemad nad on. Minu kahest viimasest pudelist Clos de la Roche 1990 Domaine Dujacist oli üks tund enne serveerimist Le Gavroche'is dekanteeritud väga hea. Teine, kolm tundi enne serveerimist Dorsetis dekanteeritud, oli ülev.

Samamoodi on minu arvates mõeldamatu küpse punase Rhône'i või mis tahes küpse punase dekanteerimata jätmine. Olen Professeur Peynaudiga täiesti nõus, et praktiliselt midagi ei juhtu lihtsalt korki tõmmates.

Noored, tanniinipunased

Kasu saavad ka noored tanniinpunased, eriti Cabernet, Malbec, Mourvèdre, Syrah ja Tannat viinamarjad. Ehkki Beaujolaisi dekanteerimine oleks kummaline, pakutakse palju kohapeal 50cl “pottides”, kahjustamata selle värskust. Veinihuvilised keerutavad veini enne igat lonksu, et ‘üles äratada’: dekanteerimine teeb sama.

Millal dekanteerida

Eesmärgiks on dekanteerida vähemalt tund enne serveerimist ja kui pean viimasel hetkel pudeli avama, kasutan väga laia põhjaga „laeva” dekanterit ja loksutan (raputamata) veini umbes külgedel umbes 30 sekundit kaotatud aja kompenseerimiseks.

Minu isa dekanteeris pärast lõunasööki oma õhtusöögi klareti, kuid kellegi jaoks, kes tuntud oma toidupoed sadamas, 'lisades dekanterisse kriipsu brändit, võib-olla oli tema klarit' porifitseeritud ', sest see ei maitsenud kunagi väsinud.

Barolo ja Brunello vanamoodsad tootjad dekanteerivad sageli samal päeval enne või pärast hommikusööki. Paljud sadamasõbrad ütlevad, et nende aastakäigud on paremad „teisel õhtul“, võib-olla vaikselt nuusutatakse ja rüübatakse ilma külalistena, et naudingut rikkuda. Üks kindlus on aga see, et kui vein on „läinud“, ei saa miski seda enam ellu äratada. Turvalisuse tagamiseks on parem dekanteerida hilja, kuid serveerige piisavalt suurtes prillides, et võimaldada piisavalt õhutust.

Topelt dekanteerimist harrastatakse Bordeaux's palju teise aeratsioonitasemena, kui pakutakse palju erinevaid veine ja see peab olema kastmemärgi selgelt nähtav. Kuna see juhtub õhtusöökidel, kus viibib sadu inimesi, nõuab mugavus, et veinid on valmis tunde enne serveerimist. Mulle on alati tundunud, et nad on selleks puhuks tõusnud.
Valged

Klassikaliste valgete seas peavad veiniprofessionaalid arvestama ainult saksa valgetega ja pudelist on parim šampanja. Ma ei dekantseeri šampanjat, kuid mulle meeldib näha, et seda serveeritakse kohvikus. Šampanja karanteerimisel on heldus, mis ületab pudeli serveerimisel pakutavat, ja vein ei kaota oma sädelust rohkem kui tõmbetuul.

Dom Pérignoni taga asuv koobaskokk Richard Geoffroy ei dekantseeri, kuid valab veini 10 minutit enne, et anda talle aega klaasi juurde võtta.

Vanad valged veinid

Vanad valged veinid, eriti kuivad ja magusad Bordeaux, Burgundia ja Rhône, tuleks kõik dekanteerida: kuldne värvitoon tundub söögilaual suurepärane ja võimalikud nõrgad kõrvalmaitsed hajuvad.

Noored valged veinid

Noori valgeid veine, isegi Muscadet või Marlborough Sauvignon Blanc, võib rõõmuks dekanteerida.
Mehaanilised dekanteerimisvahendid

Mehed dekanteerimisvahendid pidasid mu degusteerijad ebavajalikeks. Barry Phillips tugines korgitõmburile ‘Ah-so’, mille äärikuküljed haaravad vana korki palju paremini kui korgitser, samuti dekanteerimislehtrit, et vein ei pritsiks dekanterisse. Turul on palju väljamõeldud abivahendeid, enamik neist kasutud.

Huvitavad Artiklid